Die traditionelle salentinische K\u00fcche hat einen \u00e4rmlichen Ursprung, aber auf gleiche Weise ist sie sehr schmackhaft: Pasta, Getreide, Gem\u00fcse, Fisch und Fleisch in kleinen Portionen waren \u00fcblicherweise die Hauptprotagonisten der Essenstische von Farmer, Sch\u00e4fer und Fischer.<\/p>\n
Pasta und Brot wurden mit armen Getreide gebacken: Gersten, Dinkel, Roggen.<\/p>\n
\u00dcberwiegend vertreten ware Gem\u00fcse Und H\u00fclsenfr\u00fcchte und extra natives Oliven\u00f6l<\/strong>.\u00a0 Jahre mit armer oder mit mangelnder Ernte haben die Salentiner dazu gebracht sich mit dem so genannten „wildem Gem\u00fcse<\/strong>“ anzuvertrauen. Als Anderes nicht vorhanden war, wurde dieses Gem\u00fcse tats\u00e4chlich oftmals eine alternative Mahlzeit oder sogar Lebensunterhalt.<\/p>\n Fisch und Fleisch, waren f\u00fcr gutb\u00fcrgerliche Haushalte bestimmt, sowie auch Mich und K\u00e4se. Die mediterrane Ern\u00e4hrung hier im Salento waren dennoch nicht arm an Meeresspezialit\u00e4ten oder Fleisch, auch wenn nicht von hochwertigen Schnitt.<\/p>\n Sie waren dennoch eine gute Substanz Nahrung f\u00fcr unsere Farmer und Fischer, die harte Arbeit in den Feldern, mit Tieren oder in den 2 Meeren, die die Halbinsel Salento umarmen, gewohnt waren.<\/p>\n Der Salento, so nennt man die Provinz um Lecce, ist voller Orte, die man genie\u00dfen muss und der aus dem Nichts k\u00f6stliche Gerichte gezaubert hat…Und jeder echter Salentiner wird sie erz\u00e4hlen, kochen und servieren k\u00f6nnen…Sowohl in den warmen Sommerabenden bei einer wundersch\u00f6nen Meersicht oder in einer Winternacht, vor dem Feuer sitzend, in eins der typischen Altbauten, mit einem Glas Primitivo oder Negramaro.<\/p>\n Schauen Sie sich auch unseren vorherigen Beitrag zur typischen salentinischen K\u00fcche hier an. Lassen Sie sich von Ger\u00fcchen und Geschm\u00e4cke verleiten… und beginnen Sie so Ihre Reise.<\/p>\n Die r\u00f6mischen Legion\u00e4re trugen w\u00e4hrend ihrer langen Missionen zur Verteidigung der Grenzen des Imperiums eine Ladung Waffen, R\u00fcstungen und Proviant von mindestens 30 Kilo mit sich.<\/p>\n Die Pausen, bevor man am Castrum ankam, also am milit\u00e4rischen Lager, waren kurz und es musste schnell gegessen werden… heute w\u00fcrden wir es Snack nennen. Il Buccellum war genau das, ein Snack: ein nicht zu gro\u00dfes ovales Brot, mit Oliven und getrocknetem Gem\u00fcse belegt und mit dem so genannten „col garum“ beschmiert, ein Aufstrich aus Fischinnereien, das besonders beliebt bei den R\u00f6mern war.<\/p>\n Der salentinische Farmer hat diesen Snack der R\u00f6mer \u00fcbernommen und in ein belegtes Brot umgewandelt, dessen Teig bereits beim Backen mit „Cellina“ Oliven bereichert wird. Bis Heute ist es noch Brauch im Salento, dieses Brot mit Thunfisch, Kapern, getrockneten Tomaten oder Gem\u00fcse (typischerweise in Essig eingelegtes Gem\u00fcse aus Apulien), zu belegen und zu verzehren. Gegessen wird es besonders zu einem Aperitivo oder zu den Festlichkeiten der Heiligen Immacolata, welches jedes Jahr am 8. Dezember gefeiert wird.<\/p>\n Auch die Meeres Kultur hat die K\u00fcche Apuliens und besonders des Salentos stark beeinflusst, besonders mit dem so genannten „quataru“ eine Suppe aus Fisch, Muscheln, Krebstieren und Gem\u00fcse. Wahrscheinlich ist diese Suppe von den Fischern um Gallipoli oder Porto Cesareo rum „erfunden“ worden.<\/p>\n Ma sagt, dass diese, die Suppe aus Fisch zusammengesetzt haben, das nicht direkt verkauft werden konnte, weil es von anderen Fischarten „angebissen“ worden ist. Zum Fisch kamen dann Krebstiere, Muscheln, Zwiebeln und Tomaten hinzu, sowie auch weiteres Gem\u00fcse nach Wahl, das im Moment der Zubereitung auf dem Boot zur Verf\u00fcgung stand.<\/p>\n \u00dcblicherweise war diese Suppe die einzige Mahlzeit in den kurzen Pausen der Fischer w\u00e4hrend ihrer Angeltouren, welche entweder auf den Booten selbst oder auf die sandigen Moore des Salentos zubereitet wurde.<\/p>\n Der Name der Suppe „quatara“ l\u00e4sst sich w\u00f6rtlich mit gro\u00dfer Kupfertopf \u00fcbersetzen, das Wort kommt aus dem Dialekt der Region und bezieht sich auf die Beh\u00e4lter in denen dieser k\u00f6stliche Fischmix gekocht worden ist.<\/p>\n Vor kurzem hat sogar il Quataru di Porto Cesareo vom Landwirtschaftsministerium, die wichtige Anerkennung als Produkt der agro kulinarischen Tradition bekommen.<\/p>\n Um Leuca herum, eine Stadt an der Spitze der Halbinsel Salento, aber auch generell in der Provinz war es Brauch der Farmer, die von Morgens bis Abends auf den Feldern gearbeitet haben – oder wie man im orts\u00fcblichen Dialekt sagt „te sule an sule“ – ein schnelles aber n\u00e4hrreiches Fr\u00fchst\u00fcck zu essen.<\/p>\n Die Scurdijata (in anderen St\u00e4dten der Provinz auch „gialleddhra“, „marenna“, „scarfatu“… genannt): Ein Gericht, das auf H\u00fclsenfr\u00fcchte – Bohne oder Fava Bohnen – wildes Gem\u00fcse, Chicoree oder R\u00fcben Gem\u00fcse und Brot vom Vortag, getoastet oder frittiert.<\/p>\n Der Farmer hat es entweder zu Hause vor der Arbeit oder es in seiner Satteltasche gepackt und auf den Weg – oft zu Fu\u00df, selten oder nur f\u00fcr die Gl\u00fccklichen auf dem Fahrrad – zu den Feldern gegessen. Wir kennen leider nicht den historischen Hintergrund dieses Gerichtes: Mit hoher Wahrscheinlichkeit ist diese Speise auf die messapianischen Bauern zur\u00fcckzuf\u00fchren, welche \u00fcberwiegend H\u00fclsenfr\u00fcchte geerntet und verzehrt haben und in den Gewohnheiten armer Familien von Arbeitern verankert.<\/p>\n Es war wichtige Kultur und Notwendigkeit Nahrung zu bewahren, alle Komponenten zu verkochen und nicht zu verschwenden.<\/p>\n „Das Buch Ruggiero“, eine Sammlung geographischer Karten des arabischen Geographen Idrisi, besagt, dass 1154 in der Ortschaft Trabia (in der N\u00e4he von Palermo) ein bestimmtes aus Mehl zubereitetes Gericht in l\u00e4nglicher Form hergestellt wurde, das nach dem Arabischer Begriff Itriyah (trockene Nudeln oder gebratene Nudeln) benannt wurde; Bald entwickelte sich ein intensiver Handel dieses Gerichtes, der sich zun\u00e4chst in ganz Sizilien ausbreitete, dann nach Neapel und wieder entlang der gesamten tyrrhenischen K\u00fcste aufstieg und sowohl christliche als auch muslimische Sendungen im gesamten Mittelmeerraum lieferte.<\/p>\n Dar\u00fcber hinaus scheinen die R\u00f6mer des Ostens, besser bekannt als „Byzantiner“, die „Tria“ (was im modernen Griechisch „drei“ bedeutet)als ein Gericht, das aus d\u00fcnnen Nudeln, H\u00fclsenfr\u00fcchten oder Gem\u00fcse und gebratenem Mehlteig hergestellt wird, zu bezeichnen.<\/p>\n In diesem Zusammenhang muss gesagt werden, dass die Tria im Wesentlichen aus Nudeln besteht – sehr \u00e4hnlich zu modernen Tagliatelle – H\u00fclsenfr\u00fcchten – insbesondere Kichererbsen – und „friuzzuli“, ein paar frittierte Nudeln, die anschlie\u00dfend auf das Gericht gelegt werden.<\/p>\n Oft und bereitwillig werden anstelle von H\u00fclsenfr\u00fcchten „Mugnuli“ verwendet, ein charakteristischer Salento-Kohl, der haupts\u00e4chlich in der Region um Lecce angebaut wird und eine gr\u00fcnliche Farbe aufweist.<\/p>\n In vielen St\u00e4dten des Salento ist es \u00fcblich, dieses leckere Gericht alle zusammen in feierlichen Momenten am Tisch zu essen, insbesondere w\u00e4hrend des Festes des Arbeiters St. Joseph, das jedes Jahr am 19. M\u00e4rz stattfindet.<\/p>\n Die „Maritati leccesi<\/strong>“ (eine gemischte Pasta aus Orecchiette und Minchiareddhri, eine d\u00fcnnere Version von Maccheroni besonders ber\u00fchmt in der Region) sind das Hauptgericht der kulinarischen Tradition des Salentos. Die Pasta wird im Grunde aus „\u00e4rmeren“ nicht raffiniertes Mehl (Gerste oder Roggen) oder aus Weizenmehl, der ber\u00fchmten Sorte „Senatore Cappelli“ handgemacht.<\/p>\n Zwei Sorten werden gemischt, zum einen die „ricchie“ – bekannt als Orecchiette und weiter aus „minchiareddhri“ – welches am n\u00e4chsten der Pastasorte Maccheroni \u00e4hnelt, aber einer verkleinerten und d\u00fcnneren Version.<\/p>\n Belegt wird die Pasta mit passierte Tomaten Sauce und Ricotta forte salentina (im Dialekt auch ricotta „scante o scanta“, also verbrennt), diese Ricotta ist besonders fermentiert und streichfertig und hat einen intensiven, wie pikanten Geschmack.<\/p>\n Sie ist besonders empfohlen mit einer Tomatensauce zur Pasta oder auf getoasteten Brot geschmiert… Seit den Sechziger Jahren, ist dieses Gericht bekanntlich auf Hochzeiten serviert: F\u00fcr die Menschen im Salento symbolisiert es n\u00e4mlich die liebevolle Einigung zweier Elemente, der m\u00e4nnliche „minchiareddru<\/strong>“ und die weiblichen „ricchia<\/strong>„… wenn man genauer hinschaut tats\u00e4chlich k\u00f6nnen deren Formen an den Organe der Sexualit\u00e4t von Mann und Frau erinnern: Wenn man Sie also zum Braut Essen, vorbereite, zubereitet und serviert hat, nahm es f\u00fcr das Ehepaar ein sch\u00fctzendes und fruchtbares Omen ein.<\/p>\n Das ist die klassische Speise am Sonntagstisch und zusammen mit den Maritati leccesi die ber\u00fchmteste Pasta im Salento. Dies ist eine sehr traditionelle Speise aus dem Salento und hat eher antique Herkunft.<\/p>\n Tats\u00e4chlich waren Hirten und Zucht von der archaischen Zeit (VI-V Jahrhundert v. Chr.) Bis zum Beginn des 16. Jahrhunderts wichtige Elemente der salentnischen Wirtschaft.<\/p>\n Nicht nur das: Die Transhumanz – heute von der UNESCO als immaterielles Erbe der Menschheit anerkannt -, die von den Abruzzen und dem Gargano aus begann, endete mit der \u00dcberwinterung der Schaf- und Ziegenherden hier, insbesondere im unteren Salento( mindestens bis in den 1960).<\/p>\n Genau w\u00e4hrend eines der vielen Stopps der Hirten auf den Farmen von Ugento wurde dieses Gericht „erfunden“: Es besteht aus Lamm-Eingeweiden und Innereien, die in eine „Nzeppa“ aus Rinderdarm gewickelt werden und dann in eine Suppe aus Karotten, Zwiebeln, Sellerie und sp\u00e4ter auch Kartoffeln gekocht. Der Tintenfisch \u201calla pignata\u201d ist ein antikes Rezept, dass dessen Namen den Ursprung aus dem typischen Tontopf nimmt in dem es gekocht wird, auch pignata genannt.<\/p>\n In diesem Rezept kocht der Tintenfisch im eigenen Saft und das ist der wichtigste und elementare Schritt f\u00fcr den perfekten Geschmack.<\/p>\n Das Mittelmeer ist reich mit Tintenfische und man erkennt ihn an den doppelten Sauger in den Tentakeln und ist besonders geeignet f\u00fcr die langen Kochzeiten. Einige denken, dass das Rezept aus den Zeiten der Messapi herkommt, eine altes Volk, das den Salento bewohnt hat in den archaischen Epochen. Wobei die Kartoffeln erst nach dessen Entdeckung in Amerika eingef\u00fchrt worden sind.<\/p>\n Die Herkunft und die Besonderheit der Paparina ist verst\u00e4rkt durch die hohe Pr\u00e4senz dieses Gem\u00fcse in der Region, auch wenn von Ort zu Ort mit kleinen \u00c4nderungen.<\/p>\n in einigen Orten ist es beispielsweise ein muss das Gem\u00fcse zusammen mit Sauerampf Pflanzen zu kochen, oder in anderen Orten wird sie beispielsweise mit Orangenschale aromatisiert.<\/p>\n In der Region von Leuca wird dieses Gericht „fritta“ genannt und wird mittlerweile traditionell in der Fastenzeit bei versammelten Lagerfeuern gegessen. Es ist eine sehr verbreitete Prozedur in ganz Italien von Ligurien bis Neapel, Speisen in Essig einzulegen.<\/p>\n Im Salento wird damit nur das Einlegen kleiner Fische gemeint, in unterschiedlichen Schichten von Essig, grobe Semmelbr\u00f6sel und Saffran (daher auch die gelbliche F\u00e4rbung), Minze, zerhackte Lorbeerbl\u00e4tter, und in einigen F\u00e4llen auch grobe Pfefferk\u00f6rner: Alles in einer h\u00f6lzernen Timbale.<\/p>\n Experten dieser besonderen Prozedur im S\u00fcden Apuliens sind die Fischer aus Gallipoli: Aus diesem Grund, ist die „scapece gallipolina“ auch ein typisches Gericht dieser reichen Essenskultur und wird folgenderma\u00dfen zubereitet: Der Fisch wird frittiert und anschlie\u00dfend in alternierenden Schichten von groben in Essig getauchte Semmelbr\u00f6seln und Saffran eingelegt.<\/p>\n \u00d6fters wird dieses Gericht auf Volksfesten verkauft und galt in der Vergangenheit als Vorrat f\u00fcr die Wintermonaten, besonders in Fischerd\u00f6rfern Nahe der salentinischen K\u00fcste.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Entdecken Sie Ger\u00fcche und lassen Sie sich von dem Geschm\u00e4ckern transportieren… Das ist die tradizionelle K\u00fcche aus dem Salento. <\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":8029,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mbp_gutenberg_autopost":false,"_pgmb_is_evergreen":true,"_pgmb_ap_template_id":0,"footnotes":""},"categories":[301],"tags":[],"class_list":["post-7814","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazin"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7814","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7814"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7814\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8029"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7814"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7814"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.orodelsalento.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7814"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Puccia Salentina, der Botschafter der typischen salentinischen K\u00fcche<\/h2>\n
Quataru, Die Fischsuppe<\/h2>\n
La Scurdijata, das Gericht der Farmer und \u00c4rmlichen<\/h2>\n
Tria, die Pasta!<\/h2>\n
Maritati leccesi, mit Ricotta forte salentina<\/h2>\n
Sagne ’ncannulate: aufgewickelte Lasagne<\/h2>\n
\nMan sagt das die „sagne ’ncannulate“ (die aufgewickelte Lasagne) geboren sind um ein Tribut an den Heiligen Giuseppe zu machen, weil die Form an die Holzsp\u00e4ne von Tischlern erinnert.
\nSie werden mit traditioneller Tomatensauce also Sugo hergerichtet und in einigen Orten, wie Lecce zus\u00e4tzlich mit pikanter Ricotta „forte“ und Fleischb\u00e4llchen erg\u00e4nzt.
\nW\u00e4hrend der ersten und der zweiten Nachkriegszeit, sowie auch in der Antike, wurden diese aus einfachen und armen Mehlen, wie Gerste hergestellt und nahmen demnach eine dunklere Farbe an.
\nIn wenigen Ausnahmen oder auf den Tischen der reicheren B\u00fcrger wurde diese traditionelle Pasta mit hochwertigem Weizenmehl gemischt.<\/p>\nMbrotu te gnommareddhri te castratu<\/h2>\n
\nVon dem Tier wurde nichts weggeworfen: so sehr, dass oft die Zunge desselben in dieser Suppe serviert wurde.<\/p>\nTintenfisch alla pignata, in einem Tontopf gekocht<\/h2>\n
\nDessen Fleisch ist \u00fcblicherweise sehr z\u00e4h, deshalb wird es sofort nach dem es gefischt worden ist, gegen die See Felsen gesto\u00dfen um das Fleisch zu erweichen.
\nDiese K\u00f6stlichkeit wird so genannt, weil der Tintenfisch zusammen mit den Kartoffeln in einer „pignata“ gekocht, einen Tontopf, welches nicht auf die Flamme gestellt wird aber in der N\u00e4he der W\u00e4rmequelle.<\/p>\nPaparina o fritta, die Mohnpflanze bevor es bl\u00fcht<\/h2>\n
\nDar\u00fcber Hinaus wird dieses Mohngem\u00fcse, vor der Bl\u00fcte auch als Eintopf mit Zwiebeln und schwarze Oliven gegessen.<\/p>\nLa Scapece, in Essig eingelegter Fisch<\/h2>\n