Chi steht vor dem Regal mit Ölen, zwischen Flaschen mit nativem Olivenöl extra und einfachen Flaschen „Olivenöl“, erkennt oft nicht den tatsächlichen Unterschied zwischen den beiden Produkten.
Es handelt sich nicht nur um eine Frage des Etiketts: Die Produktionsmethoden, die Säurewerte, die Nährstoffgehalte und folglich auch die Preise unterscheiden sich erheblich.
Was bedeutet “extravergine”?
Natives Olivenöl extra wird ausschließlich durch mechanische Kaltpressung gewonnen: Die Oliven werden geerntet, gemahlen und gepresst, ohne chemische oder thermische Behandlungen, die die Qualität der Frucht beeinträchtigen könnten. Es ist in der Tat ein Fruchtsaft, der aus der Olive gewonnen wird.
Um sich „extravergine“ nennen zu dürfen, muss es bestimmte chemische Parameter erfüllen, von denen der bekannteste der freie Säuregehalt ist, der 0,8% nicht überschreiten darf, und es dürfen keine organoleptischen Mängel beim Geschmack erkennbar sein (ranzig, weinartig, schimmelig).
Was ist hingegen das „gewöhnliche“ Olivenöl?
Das Olivenöl, das man im Handel unter der Bezeichnung „Olivenöl“ findet, ist ein anderes Produkt: Es entsteht aus einer Mischung von raffiniertem Olivenöl (ein minderwertiges Öl, das in der Raffinerie chemisch behandelt wird, um Geschmacks- und Geruchsfehler zu beseitigen) und einem kleinen Anteil von nativem Olivenöl, der hinzugefügt wird, um einen Hauch von Geschmack und Farbe zurückzugeben. Das Ergebnis ist ein neutraleres Öl, das weniger aromatisch ist und ein ärmeres Nährstoffprofil aufweist, da die Raffination die Polyphenole und Vitamine erheblich reduziert.
Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick
| Merkmal | Natives Olivenöl extra | Olivenöl (gewöhnlich) |
|---|---|---|
| Extraktionsmethode | Nur mechanisch, kalt | Chemische Raffination + Zugabe von nativem Öl |
| Maximale Säure | 0,8% | Bis zu 1%, jedoch auf bereits korrigierter Basis |
| Organoleptische Mängel | Keine erlaubt | Chemisch in der Raffinerie entfernt |
| Polyphenole und Antioxidantien | In hohen Mengen vorhanden | Durch den Raffinationsprozess reduziert |
| Geschmack und Aroma | Fruchtig, je nach Sorte kräftig oder mild | Neutral, wenig charakterisiert |
| Ideale Verwendung | Roh und zum Kochen | Einfache Kochmethoden, Frittieren bei moderaten Temperaturen |
Warum ist die Säure so wichtig?
Der freie Säuregehalt ist ein Wert, der sich nicht im Geschmack wahrnehmen lässt, aber er ist der am häufigsten verwendete chemische Indikator zur Klassifizierung der Qualität eines Olivenöls. Er entsteht, wenn Fettsäuren sich zersetzen, beispielsweise durch beschädigte Oliven, die zu spät geerntet oder verarbeitet werden.
Ein niedriger Säuregehalt signalisiert also gesunde Oliven, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet und schnell verarbeitet wurden – genau der Prozess, der zu echtem nativem Olivenöl extra führt.
Welches Öl in der Küche wählen und wie man sicherstellt, dass man das Richtige kauft
Natives Olivenöl extra ist die bevorzugte Wahl, sowohl roh, wo es seine Aromen und Polyphenole am besten entfaltet, als auch beim Kochen: Sein relativ hoher Rauchpunkt macht es auch für gelegentliches Anbraten und Frittieren geeignet.
Das gewöhnliche Olivenöl, das einen neutraleren Geschmack hat, wird manchmal für Zubereitungen gewählt, bei denen der Geschmack des Öls nicht dominieren soll, bietet jedoch aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht die gleichen Vorteile.
Das alleinige Etikett „natives Olivenöl extra“ garantiert nicht die tatsächliche Qualität des Produkts: Die Warengruppe ist gesetzlich definiert, innerhalb dieser Gruppe gibt es jedoch unterschiedliche Qualitätsstufen.
Es lohnt sich immer, die Herkunft der Oliven, das Erntedatum (nicht nur das Mindesthaltbarkeitsdatum) zu überprüfen und, wenn möglich, von einem Hersteller zu kaufen, der die gesamte Kette vom Anbau bis zur Abfüllung verfolgt.
FAQ – Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und Olivenöl
Was ist der Hauptunterschied zwischen nativem Olivenöl extra und Olivenöl?
Die Produktionsmethode: Natives Olivenöl extra wird nur durch mechanische Kaltpressung gewonnen, während gewöhnliches Olivenöl eine Mischung aus chemisch raffiniertem Öl und einem kleinen Anteil nativem Öl ist.
Ist gewöhnliches Olivenöl ungesund?
Nein, es bleibt ein wertvolles pflanzliches Fett, hat jedoch einen viel niedrigeren Gehalt an Polyphenolen und Antioxidantien im Vergleich zu nativem Olivenöl extra, weshalb es weniger ernährungsphysiologische Vorteile bietet.
Warum kostet natives Olivenöl extra mehr?
Weil es gesunde Oliven erfordert, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, eine schnelle Verarbeitung und einen vollständig mechanischen Prozess, mit geringeren Erträgen im Vergleich zur industriellen Raffination.
Kann man natives Olivenöl extra auch zum Frittieren verwenden?
Ja: Es hat einen höheren Rauchpunkt, als allgemein angenommen wird, und eignet sich auch für gelegentliches Frittieren sowie natürlich für die Verwendung in rohem Zustand.
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