Die diesjährige Olivenernte hat am 5. Oktober begonnen. Als erste Sorte kam die Favolosa in die Ölmühle. Dieser Beitrag berichtet von der Erntesaison 2026/2027 auf unserem Hof im Salento, dem „Absatz“ des italienischen Stiefels im Süden Apuliens: was wir ernten, wann und warum, was zwischen Baum und Ölmühle passiert und was wir über das neue Öl bisher sagen können.
Olivenernte 2026 im Überblick
- Erntebeginn: 5. Oktober 2026 mit der Favolosa, danach Leccino, Frantoio und Picholine
- Ernte: Rüttler (Abbacchiatori) und Netze
- Vom Feld zur Ölmühle: Die Oliven erreichen die Mühle am frühen Nachmittag und werden noch am Abend extrahiert
- Sorten im Olio Nuovo: Favolosa, Leccino, Picholine und ein kleiner Anteil Frantoio
- Gewinnung: kalt extrahiert
- Das Olio Nuovo im Verkauf ist ungefiltert
- Verfügbarkeit: Anfang November, im 5-Liter-Kanister
- Menge 2026: noch nicht absehbar; 2025 war ein ertragsschwaches Jahr
Am 5. Oktober geht es los: zuerst die Favolosa
Wir beginnen mit der Favolosa. Danach folgen Leccino, Frantoio und Picholine.
Nicht jede geerntete Olive wird zu Öl. Der großfruchtige Leccino geht fast vollständig in die Tafeloliven.
Das Olio Nuovo 2026/2027, unser natives Olivenöl extra der neuen Ernte, entsteht aus Favolosa, Leccino und Picholine, mit einem kleinen Anteil Frantoio.
Zwei dieser Sorten verdienen ein paar Worte mehr, denn sie gehören nicht zu den Bäumen, für die das Salento früher bekannt war:
- Favolosa ist der Handelsname der Sorte FS-17. Sie wurde in Italien aus einer Auslese von Frantoio-Sämlingen gezüchtet, ein Ergebnis der Arbeit von Prof. Giuseppe Fontanazza und des CNR (des italienischen Nationalen Forschungsrats). Leccino und FS-17 sind die beiden Sorten, bei denen eine Resistenz gegen Xylella fastidiosa subsp. pauca festgestellt wurde (La Notte et al., Frontiers in Plant Science, 2024). Das Bakterium bleibt in der Pflanze vorhanden, die Symptome fallen aber milder aus als bei anfälligen Sorten. Resistenz bedeutet nicht Immunität.
- Picholine ist eine Sorte französischer Herkunft aus dem Département Gard in Südfrankreich. Sie wird sowohl für Tafeloliven als auch für Olivenöl verwendet.
Warum wir früh ernten: Polyphenole statt Ausbeute
Man könnte warten: Reifere Oliven liefern bei gleichem Gewicht mehr Öl. Wir haben uns anders entschieden: Wir ernten zum richtigen Reifegrad, um möglichst hohe Polyphenolgehalte zu erhalten, auch wenn die Ausbeute bei weiter fortgeschrittener Reife höher wäre.
Dieser Zielkonflikt ist auch in der Agronomie bekannt: Im Verlauf der Reifung steigt der Polyphenolgehalt zunächst tendenziell an und sinkt dann wieder, während die Öleinlagerung in der Frucht länger weitergeht (G. Agostinucci, Rivista di Agraria.org, Nr. 336, 2021, auf Italienisch). Der beste Zeitpunkt ist von Sorte zu Sorte und von Jahr zu Jahr verschieden.
Der Fairness halber: Analysen zu den Polyphenolen des Öls 2026 liegen uns noch nicht vor. Wir berichten von einer Erntentscheidung, nicht von einem Messwert, und bezeichnen das Öl deshalb nicht als polyphenolreich.
Noch etwas fällt uns auf: Die Oliven reifen immer früher. Das ist eine Beobachtung aus dem Olivenhain, keine Klimamessung.
Vom Baum in die Ölmühle am selben Tag
Geerntet wird mit Rüttlern (Abbacchiatori): Die Oliven fallen auf Netze, die unter der Baumkrone ausgebreitet sind, und berühren so nie den Boden. In der Regel erreichen sie die Ölmühle am frühen Nachmittag und werden am Abend extrahiert, am selben Tag, an dem sie geerntet wurden.
Wer die Oliven innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verarbeitet, begrenzt die Abbauprozesse, die beginnen, sobald die Frucht vom Baum getrennt ist.
Das Öl ist kalt extrahiert. So bezeichnet das EU-Recht Öle, die bei unter 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation der Olivenpaste gewonnen werden (Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104). Im Handel kennt man es meist als „kaltgepresst“.
2026 im Vergleich zu 2025
2025 war ein ertragsschwaches Jahr: wenige Oliven und eine sehr niedrige Ausbeute. Olivenbäume wechseln häufig zwischen Jahren mit viel und mit wenig Ertrag (Alternanz), und das vergangene Jahr war ein solches Jahr mit wenig.
In diesem Jahr hängen mehr Oliven an den Bäumen. Wie viel Öl daraus wird, wissen wir heute nicht: Solange die Ernte läuft, lässt sich keine Zahl nennen, und wir wollen nichts schätzen. Wir aktualisieren den Beitrag zum Ende der Saison.
Von jahrhundertealten Bäumen zu jungen Anlagen: Was Xylella verändert hat
Der Hintergrund, aus externen Quellen. Die traditionellen Sorten des Salento, Ogliarola salentina (auch Ogliarola leccese genannt) und Cellina di Nardò, haben sich als sehr anfällig für Xylella fastidiosa erwiesen; während der Epidemie gingen Millionen Bäume verloren (La Notte et al., Frontiers in Plant Science, 2024).
Die Forschung hat Leccino und FS-17 (Favolosa) als resistente Sorten identifiziert. Die Region Apulien fördert die Neupflanzung von Olivenbäumen in der Befallszone mit resistenten Sorten (Maßnahme 2.B, Rigenerazione olivicola, Regione Puglia, auf Italienisch). Die Olivenlandschaft des Salento verändert sich: von den großen, jahrhundertealten Bäumen hin zu jungen Anlagen.
Eine sehr teure Ernte
Wenn wir diese Saison in einem Satz beschreiben sollen: Es ist eine sehr teure Ernte. Die größte Schwierigkeit ist, Arbeitskräfte zu finden. Auch mit Rüttlern braucht es Leute im Olivenhain, um die Netze auszulegen, zu ernten und die Oliven jeden Tag zur Ölmühle zu bringen.
So ist das frisch extrahierte Öl
Das Öl der ersten Extraktionen ist intensiv grün und dickflüssig. Mehr können wir derzeit nicht sagen.
- Säuregehalt: Das ist bislang die einzige verfügbare Analyse, sie zeigt einen Wert von unter 0,6. Der Grenzwert für Olivenöl nativ extra liegt bei 0,8 % (Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104).
- Duft, Bitterkeit und Schärfe: Beschreiben wir noch nicht. Wir ergänzen sie nach der Verkostung.
- Weitere Analysen (Peroxidzahl, Polyphenole): noch nicht verfügbar.
Ungefiltertes Olivenöl oder gefiltert?
Ein Teil des Öls wird gefiltert, um Schwebstoffe zu entfernen; ein Teil bleibt ungefiltert, für alle, die das Öl so mögen, wie es aus der Ölmühle kommt.
Keines von beiden ist grundsätzlich besser. Ungefiltertes Olivenöl enthält kleine Fruchtfleischpartikel und Spuren von Wasser. Mit der Zeit setzen sie sich am Boden ab. Deshalb verbraucht man es am besten in den ersten Monaten, schüttelt den Kanister nicht und lagert ihn kühl und dunkel. Gefiltertes Öl ist klar und länger stabil. Weitere Hinweise finden Sie in unseren 10 praktischen Tipps, wie man Olivenöl extra vergine im Winter aufbewahrt.
Das Olio Nuovo, das Sie bei uns kaufen können, ist die ungefilterte Variante.
Wann das Olio Nuovo 2026/2027 erhältlich ist
Das Olio Nuovo 2026/2027, unser erstes natives Olivenöl extra der neuen Saison aus Italien, ist Anfang November erhältlich. Auf der Produktseite können Sie sich per E-Mail benachrichtigen lassen, sobald es da ist. Es gibt nur eine Gebindegröße: den 5-Liter-Kanister. Wie jedes frisch extrahierte Öl entfaltet es seine Stärken in den ersten Monaten: am besten kalt verwenden, etwa zu Gemüse, Bruschetta, Pasta und gegrilltem Fleisch.
Wenn Sie ein Olivenöl aus Apulien für das ganze Jahr suchen, finden Sie die übrigen nativen Olivenöle extra aus unserem Sortiment. Der großfruchtige Leccino, den wir in diesen Wochen ernten, wandert dagegen zu unseren Tafeloliven.
Häufige Fragen
Wann beginnt die Olivenernte in Apulien?
Das hängt vom Jahr und von der Sorte ab. 2026 haben wir am 5. Oktober mit der Favolosa begonnen, danach folgten Leccino, Frantoio und Picholine.
Was ist Olio Nuovo?
Das erste Öl der Saison, gewonnen aus frisch geernteten Oliven und frisch genossen, meist ungefiltert.
Wie schnell werden die Oliven nach der Ernte verarbeitet?
Sie erreichen die Ölmühle am frühen Nachmittag und werden am Abend extrahiert, also noch am Erntetag.
Ist das Olio Nuovo 2026/2027 gefiltert?
Nein. Das Olio Nuovo, das wir verkaufen, ist ungefiltert und wirkt deshalb leicht trüb.
Wie viel Olivenöl bringt die Ernte 2026?
Das wissen wir noch nicht, und solange die Ernte läuft, möchten wir nichts schätzen. 2025 war ein ertragsschwaches Jahr mit sehr niedriger Ausbeute; in diesem Jahr hängen mehr Oliven an den Bäumen.
Quellen
- La Notte P., Saponari M. et al., A survey in natural olive resources exposed to high inoculum pressure indicates the presence of traits of resistance to Xylella fastidiosa in Leccino offspring, Frontiers in Plant Science, 2024, doi:10.3389/fpls.2024.1457831.
- Agostinucci G., La determinazione del periodo ottimale di raccolta delle olive da olio, Rivista di Agraria.org, Nr. 336, 15. Januar 2021 (auf Italienisch).
- Regione Puglia, Rigenerazione olivicola: Maßnahme 2.B, Neupflanzungen und Umstellung auf resistente Olivensorten (auf Italienisch).
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission, Merkmale von Olivenöl.
